ARROZ DE RAPE

ARROZ DE RAPE

INGREDIENTES


para el arroz:

500 gr de rape limpio cortado a dados
8 dientes de ajo

2 tomates rallado
2 pimiento verde
1 cebolla
4 cazos soperos de arroz bomba
12 cazos soperos  de fumet de rape.
azafrán

Aceite de Oliva y sal


Para el fumet de rape:
1 cabeza de rape y su espina
2 zanahorias
1 cebolla
3 dientes de ajo
1 hoja de laurel
1 puerro
10 bolitas de pimienta
1 vaso de vino blanco

ELABORACIÓN

Para la realización de este arroz debemos preparar un fumet de rape, podemos hacerlo con anterioridad poniendo en una cazuela la cabeza del rape, una cebolla, una zanahoria, un puerro, tres dientes de ajo con piel, una hoja de laurel y unas bolitas de pimienta, cubrimos con agua fría y un vaso de vino blanco seco, ponemos a fuego suave, dejamos que hierva muy suave durante 30 minutos, dejamos enfriar y colamos. 
En la elaboración de fumets y caldos es importante partir de agua fría ya que lo que queremos es extraer todo el sabor de los ingredientes, si añadieramos los ingredientes al agua hirviendo, el calor coagularía sus proteínas sellándolos y los sabores y jugos no pasarian correctamente al liquido. Esto se llama cocción desde frío.

• Ponemos una sartén o paella ancha a fuego alto con un chorro de aceite, tiene que cubrir el fondo y doramos los dados de rape sin salar, mejor no dorar todo a la vez, queremos que selle y no suelte su jugo, retiramos los dados y reservamos.
• Incorporamos los ajos, cebolla y pimientos picados finos (en mirepoix fina), dejamos pochar a fuego suave durante 20 minutos, incorporamos el tomate, ponemos un buen pellizco de sal y dejamos cocinar hasta que evapore el agua que halla soltado el tomate (10 minutos aproximadamente).
• Añadimos el arroz, sofreímos 5 minutos hasta que el arroz comience a ponerse morenito y añadimos el azafran.
• Incorporamos el Fumet, en este caso  12 cazos soperos (3 veces el volumen de arroz que hemos puesto) y dejamos cocer 16 minutos, incorporando el rape que teníamos reservado 3 minutos antes de que acabe la cocción del arroz.
• Tapamos con un paño de algodón limpio y dejamos reposar 3 minutos..... y a comer, buen provecho.