ESPÁRRAGOS NATURALES CON JAMÓN

INGREDIENTES

16 espárragos blancos de Navarra
200gr de Jamón de Teruel cortado muy fino
4 huevos

Aceite de oliva, vinagre de jerez, azúcar, y sal

ELABORACIÓN

En esta receta solo nos asegurara el resultado elegir productos de excelente calidad, no tenemos con que esconder una calidad media ya que los ingredientes no van a ser casi elaborados, es fundamental pelar bien los espárragos.
Al comprar los espárragos frescos hay que elegirlos de tonalidad uniforme con las yemas bien cerradas y compactas, sin golpes ni magulladuras y lo mas rectos posible.

Lo primero que vamos a hacer es preparar muy bien los espárragos, para esto los pasaremos por agua y cortaremos la parte leñosa del tallo y utilizaremos un pelapatatas para quitarles la capa exterior mas dura, insistiendo mas en la parte mas alejada de las yemas. Facilita la tarea hacerlo con los espárragos puestos planos sobre una tabla y pelando desde el tronco hacia la punta.
Haremos un fajo con ellos y los ataremos con un hilo de cocina, todos con las yemas hacia arriba, luego los tenemos que cocer de pie.
Ponemos un recipiente alto y estrecho con agua suficiente para que al meter el fajo de espárragos (el fajo ha de quedar de pie) queden casi cubiertos pero con las yemas fuera del agua, ponemos un buen pellizco de sal y una cucharadita de azúcar y dejamos cocer entre 12 y 20 minutos, depende de lo gruesos y tiernos que sean. Retiramos del fuego y dejamos templar.
Cocemos en agua los huevos justo 10 minutos, es el punto ideal para que los huevos duros salgan con la yema amarilla, si excedemos el tiempo de cocción la yema toma un color verdoso por la parte exterior. Retiramos los huevos del agua y dejamos templar.
Vamos a hacer una vinagreta, ponemos en un bol 2 cucharadas de vinagre de Jerez con un pellizco de sal, removemos para diluir la sal, añadimos 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y batimos con varilla o tenedor hasta que emulsione y tome cuerpo.
Presentamos en un plato con unas lonchas de Jamón de Teruel a temperatura ambiente cortado muy fino, los huevos tibios cortados en cuartos y los espárragos también tibios aliñados con la vinagreta.