CREMA ESPUMOSA DE GALERAS

CREMA ESPUMOSA DE GALERAS

INGREDIENTES

500 gr de galeras

2 puerros

2 zanahorias

1 cebolla

2 cucharadas de tomate frito

100 ml de brandy de Jerez

1 taza de las de café de arroz

1 litro de agua

Aceite de oliva y sal

Para convertirla en espuma

2 cucharadas rasas de Agar Agar (gelatinizante de origen vegetal marino)

ELABORACIÓN

En esta ocasión vamos a realizar una crema de marisco, concretamente de galeras, una vez realizada la crema voy a transformarla en una espuma con la ayuda de un sifón. La versión crema es excelente pero me apetecía usar el sifón de hacer espumas que hace años que lo tengo aparcado.
Las galeras son primas de las cigalas y los langostinos, muy sabrosas. 
(Hay foto abajo)

• Ponemos una cazuela al fuego con el fondo cubierto de aceite de oliva, cuando este caliente incorporamos las galeras y dejamos que cambien de color.
• Añadimos los vegetales cortados groseramente y la sal, dejamos unos 15 minutos removiendo de vez en cuando para que no se agarre, regamos con el brandy y dejamos evaporar el alcohol.
• Vamos a incorporar las dos cucharadas de tomate frito, el agua y el arroz, dejamos cocer 25 minutos y dejamos templar un poco.
• Ahora tenemos que triturarlo pero poco, lo justo para romper las cascaras de las galeras, lo colamos por un colador muy fino y volvemos a ponerlo al fuego, corregimos de sal y añadimos algo de agua si esta muy espesa la crema o dejamos reducir si esta demasiado liquida.

Si tenemos sifón y la queremos convertir en espuma continuamos la receta

• Una vez realizada la crema le añadimos el Agar Agar y dejamos hervir 8 o 10 minutos, ponemos en el sifón y cargamos con 2 cargas de gas, mantenemos caliente al baño maria a 60º hasta el momento de servir, se sirve y se degusta inmediatamente.

Galeras