FOIE GRAS EN COCOTTE

FOIE GRAS MI-CUIT

Hacer una terrina de foie no es en absoluto complicado, como todas la elaboraciones tiene algún truquillo, pero lo fundamental es partir de un hígado de calidad extra, siendo de color uniforme, de textura firme pero flexible al tacto y libre de manchas o hematomas.
En la elaboración es imprescindible desvenar bien el hígado y colocarlo en agua con hielo para eliminar la poca sangre que pueda tener.
Aquí os dejo esta receta que es la que utilizo desde la primera vez que hice un foie mi-cuit, la receta está basada en la de Iría Castro y la proporción de sal y condimentos es simplemente maravillosa.
La elaboración se hace en un recipiente de porcelana, cristal o pyrex.

INGREDIENTES

1 Foie gras fresco de pato de unos 650gr
14 gr de sal

2 vueltas de molinillo de pimienta 
1 pizca de nuez moscada rallada
1 cucharadita de azúcar glas
Vino de oporto
Brandy de jerez o Armagnac

ELABORACIÓN

• Lo primero que vamos a hacer es preparar el hígado, para ello debe de estar frío, separemos los 2 lóbulos del hígado y retiraremos las venas mas gorditas, con ayuda de una puntilla  iremos buscando el resto de venillas e iremos retirándolas, los trozos que hayamos limpiado los vamos depositando en un bol grande con agua y hielo, una vez que tengamos el hígado listo lo dejaremos en el agua con hielo 2 horas para eliminar los posibles restos de sangre, esto hará que nuestro foie salga mas fino y evitaremos cierto amargor .
• Transcurrido el tiempo de desangrado secaremos muy bien los trozos y los pondremos en un bol seco, añadiremos la sal, la pimienta, la nuez moscada (muy poca), y el azucar glas. Mezclamos cuidadosamente con las manos trabajando un poco el conjunto, añadimos un chorrito de oporto y un hilo de Brandy de Jerez o Armagnac. (la receta original es con el Cogñac francés pero a mi me gusta mucho el sabor del Brandy Jerezano). Dejamos reposar en el frigorífico 4 horas cubierto de papel film de plástico.
• Pasamos la mezcla al recipiente en el que vamos a elaborar la terrina (los franceses utilizan una cocotte de porcelana como la de la foto), pero puede ser de cristal o pyrex, presionamos bien con la palma de la mano para evitar que queden huecos en la base y cubrimos con film de plástico.
• Colocamos peso encima del film para ayudar a compactar la masa (pueden ser garbanzos), tapamos el recipiente y llevamos al horno. No debe entrar aire ni vapor en la cocción
• Coceremos al baño maria en el horno a 150º sin ventilador durante 30 minutos, sacamos del horno y dejamos en el baño maria fuera del horno otros 30 minutos, una vez que se haya enfriado totalmente llevamos al frigorífico y dejamos reposar 24 horas.
• Ya tenemos listo este delicioso foie gras mi-cuit, que podemos degustar con unas finas rebanadas de pan tostado y que podemos acompañar de alguna mermelada, yo he utilizado una mermelada de manzana y pasas, le acompaña muy bien la de frambuesas y la de higos.

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