RODABALLO A LA GALLEGA

RODABALLO A LA GALLEGA

INGREDIENTES

4 tajadas de rodaballo de 250gr ( y la cabeza para el caldo)
4 patatas medianas
Ajada gallega
caldo/fumet de rodaballo
sal

Para la ajada gallega
400ml de aceite de oliva virgen extra

1 cebolla

1 cabeza de ajos con piel

1 ramita de perejil

1 hoja de laurel

1 ramita de tomillo

1 guindilla

2 cucharadas colmadas de pimentón

Para el caldo/fumet de rodaballo

la cabeza del rodaballo

1 cebolla

media cabeza de ajos
12 granos de pimienta negra
1 vasito de vino blanco seco
agua

ELABORACIÓN

Hoy vamos a hacer una receta clásica de la cocina gallega, para preparar este plato necesitamos preparar con anterioridad un caldito de pescado que haremos con la cabeza del rodaballo y una ajada. Una vez preparadas haremos el rodaballo al que añadiremos en el último momento una patas cocidas.

• Comenzamos preparando la ajada, ponemos en un cazo el aceite, la cebolla cortada a rodajas gruesas, la cabeza de ajos con piel cortada por la mitad horizontalmente, el perejil, el laurel, la ramita de tomillo y la guindilla cortada a rodajas, dejamos cocer a fuego suave durante 25 minutos, pasado este tiempo retiramos del fuego dejamos bajar la temperatura un poco y añadimos 2 cucharadas bien colmadas de pimentón, removemos y acercamos al fuego al mínimo para que no se queme el pimentón, transcurridos 5 minutos apagamos el fuego y dejamos reposar la mezcla mínimo 4 horas para que se posen los elementos en suspensión, colamos con cuidado y sin apurar para obtener solo el aceite limpio de posos. La ajada ya le tenemos lista
• Preparamos un caldo colocando en una cazuela la cabeza del rodaballo, la cebolla con piel, los ajos, el vino blanco y la pimienta, cubrimos con agua fría y ponemos a cocer a fuego lento, vamos retirando la espuma que se forma en la superficie para evitar que amargue, dejamos cocer 25 minutos, apagamos el fuego, dejamos reposar 20 minutos y colamos. Este caldo gelatinoso le dará un toque especial a nuestro rodaballo.
• Vamos a cocer unas patas no muy grandes peladas y cortadas por la mitad en agua con sal hasta que estén tiernas pero sin que se deshagan, aproximadamente 20 minutos de cocción. Reservamos en su agua hasta que las necesitemos.
• Vamos a preparar el rodaballo, cubrimos generosamente con el aceite de la ajada el fondo una cazuela en la que quepan holgadas las tajadas de rodaballo, salamos el rodaballo y lo incorporamos a la cazuela, regamos con 2 vasos del caldo que hemos preparado y dejamos cocer a fuego suave  15 o 20 minutos aproximadamente mojándolo por arriba de vez en cuando, cuando falten 3 o 4 minutos para retirarlo del fuego añadimos las patas cocidas para que tomen el sabor del guiso. Podemos añadir mas caldo durante la cocción si vemos que se esta quedando seco.
• Servimos el rodaballo acompañado de las patatas y regado con su salsa sin ligarla.

NOTA: el tiempo de cocción del rodaballo no lo puedo dar exacto, depende del grosor de las tajadas.