CIGALAS CON ACEITE DE NARANJA Y MAYONESA DE ALMENDRAS EN ENSALADA

ENSALADA DE CIGALAS CON ACEITE DE NARANJA Y MAYONESA DE ALMENDRAS

Esta ensalada de cigalas es un lujo, leí hace un tiempo que Pedro Larumbe tenía en la carta de su restaurante una ensalada de bogavante con estas salsas, no he tenido el gusto de probarla pero la combinación me gusto mucho, busqué información y no encontré medidas ni tiempos, así que me remangue y me puse a hacer pruebas, el resultado ha sido estupendo.
En esta receta vamos a cocer unas cigalas, lo haremos con la suficiente antelación para que poder enfriarlas antes de servirlas, vamos a preparar una mayonesa a la que añadiremos almendra molida, prepararemos una reducción de zumo de naranja que emulsionaremos con aceite, para estas dos elaboraciones utilizaremos aceite de girasol por que necesitamos que sea muy suave de sabor, el mezclum de ensaladas lo aliñaremos aparte y lo utilizaremos de base para nuestro plato.

INGREDIENTES

12 cigalas
1 naranja
1 huevo
4 cucharardas rasas de almendras molidas
aceite de girasol
vinagre de manzana
leche (opcional)
mezclum de lechugas variadas
sal

ELABORACIÓN

• Comenzamos cociendo las cigalas con 12 h de antelación, pondremos una olla grande con abundante agua, como para cocer pasta y un buen puñado de sal (70gr por litro de agua), tiene que estar salada como el agua del mar, cuando hierva a borbotones añadimos las cigalas y las dejamos cocer 3 minutos contando desde que el agua vuelve a hervir. Si vamos a preparar muchas cigalas es mejor cocerlas en varias tandas para que el agua vuelva a hervir rápidamente Sacamos las cigalas y las introducimos un minuto en agua salada con hielo para cortar la cocción, sacamos y reservamos,  las refrigeramos.
• Preparamos una mayonesa con 200ml de aceite de girasol, 1 huevo una pizca de sal, unas gotas de limón y unas gotas de vinagre de sidra, cuando esté ligada añadimos la almendra molida y batimos un poco mas, aligeramos si nos ha quedado muy espesa con un chorrito de leche templada.
• Hacemos zumo con la naranja y lo ponemos a reducir en un cazo hasta que quede 1/3, retiramos del fuego y añadimos un hilo de aceite de girasol y emulsionamos.
• Aliñamos el mezclum de lechugas a la manera tradicional, con aceite de oliva, sal y vinagre sin empaparlo demasiado.
• Servimos una base de las lechugas aliñadas, ponemos encima las colas de cigala peladas, colocamos una cabeza con sus pinzas y manchamos con la mayonesa de almendras y con la emulsión de naranja.