LOMO DE TERNERA CON TOMATES PROVENZALES

LOMO DE TERNERA CON TOMATES PROVENZALES

Casi me parece un pecado llamar receta a la entrada del blog de hoy, pero considero fundamental conocer las elaboraciones y procesos básicos de la cocina y con esta entrada se entiende perfectamente uno de los principios de la cocina, hoy hablaremos de la reacción de Maillard.... que aporta ese doradito tan rico a nuestras comidas

La reacción de Maillard se trata básicamente de una especie de caramelización de los alimentos que les aporta sabor y aroma, técnicamente se trata de un conjunto de reacciones químicas que se producen entre las proteínas y los azucares al aplicarles calor creando una película exterior de color marrón caramelo. 

Esta caramelización aporta a los alimentos sabor y aroma, por eso es importante dorar los alimentos en sofritos, este doradito será el encargado de transmitir y potenciar el sabor de guisos, caldos, arroces y estofados.

Es muy importante tener en cuenta que la reacción de Maillard (dorar o sellar un alimento solo se produce en una atmósfera seca, en ausencia de humedad o liquidos, de ahí que los alimentos haya que dorarlos antes de guisarlos.

Para ilustrar esta explicación he elegido un filete de lomo de ternera y unos tomates que vamos a cocinar en sartén o plancha, cada uno a su temperatura adecuada pero obteniendo la caramelización de ambos...
Manos a la obra¡¡

INGREDIENTES

4 filetes de lomo de ternera

4 tomates

hierbas provenzales (tomillo, mejorana, orégano, albahaca, perifollo, laurel, etc)

Aceite de oliva, sal y pimienta (opcional)

ELABORACIÓN

• Comenzamos sacando los productos del frigorífico con una hora de antelación para que estén a temperatura ambiente, esto es importante sobre todo para la carne ya que queremos conseguir que esté dorada por fuera pero jugosa y tierna por dentro, esto se hace cocinándola brevemente a alta temperatura y si la cocinamos recién sacada del frigorífico quedará fría en su interior. 
• Cortamos los tomates en rodajas gruesas, ponemos una sartén (o plancha) con un hilo de aceite de oliva a fuego suave y colocamos las rodajas de tomate y dejamos cocinar muy suavemente 7-8 minutos por cada lado, con este proceso los tomates irán caramelizándose lentamente multiplicando el sabor de estos, en el último minuto espolvoreamos con sal y la mezcla de hiervas provenzales. Reservamos al calor mientras hacemos los filetes.
• Para hacer los filetes vamos a hacer justo lo contrario, queremos sellarlos por fuera para evitar que pierdan sus jugos y obtener la caramelización en un tiempo récord  para esto vamos a colocar al fuego fuerte la sartén (o plancha) con un hilo de aceite de oliva, cuando haya alcanzado buena temperatura cocinamos los filetes de uno en uno para evitar que baje drásticamente la temperatura, los haremos un minuto por cada lado y salpimentaremos en el último momento justo cuando vayamos a sacarlos de la plancha. Poner la sal a la carne antes de cocinarla hace que esta suelte sus jugos y la carne se cuece en vez de asarse, quedando jasca y fibrosa.
• Servimos inmediatamente, y si puede ser en platos precalentados en el horno mucho mejor.