RISOTTO DE PIL PIL con sus COCOCHAS

RISOTTO DE PIL PIL CON SUS COCOCHAS

La elaboración de un risotto no es muy complicada, su base es ir añadiendo caldo sobre el arroz a medida que lo va absorbiendo sin dejar que se seque del todo haciendo que el grano suelte su almidón, una vez transcurrido el tiempo de cocción se incorpora al arroz una materia grasa (queso, nata, mantequilla) y se mezcla suavemente para ligarlo y darle ese toque cremoso tan característico.
Hace unos días que me preguntaba que pasaría si un pil pil espeso y bien armado de unas cocochas de Merluza (que es una buena cantidad de aceite de oliva ligado con la gelatina de estas)  tendrían el mismo efecto que la mantequilla o la nata para confeccionar un rissoto.
Me puse manos a la obra y cocine esas cocochas al pili pil moviendo mas deprisa y mas energicamente la cazuela para hacer que el pil pil estuviera bien ligado, quedó como una mayonesa de espeso.
Por otro lado hice el rissoto solo con chalota, ajo, vino blanco y un caldo que preparé (hirviendo 25 minutos  una cabeza y espina de pescado blanco con una cebolla, una zanahoria, un puerro y media cabeza de ajos), una vez transcurrido el tiempo de cocción del arroz, ya fuera del fuego añadí el pil pil, mezcle el conjunto... el resultado no se puede contar, hay que probarlo para creerlo.

INGREDIENTES

400gr de cocochas de merluza

5dientes de ajo

400gr de arroz para risotto (de grano redondo, ideal el Arborio o carnaroli)
4 chalotas
100ml de vino blanco seco
1,5 ltr de caldo de pescado blanco

perejil

Aceite de oliva y sal

ELABORACIÓN

PARA LAS COCOCHAS

• Lavamos las cocochas para eliminar restos de escamas que puedan llevar y quitamos un par de espinas que tienen a modo de barbas, secamos con un paño limpio.
• Pelamos los ajos y cortamos en láminas.
• Colocamos una cazuela ancha al fuego muy bajo con el fondo bien cubierto de aceite, casi un dedo, incorporamos los ajos, dejamos 5  minutos hasta que el ajo comience a tomar color dorado.
• Bajamos el fuego al mínimo y añadimos las cocochas y salamos, las dejamos cocinar 5 minutos moviendo la cazuela circularmente para que suelten toda su gelatina y ligar así el pil pil, espolvoreamos con perejil picado y fuera del fuego seguimos moviendo circularmente hasta que el pilpil este bien armado. (ver foto abajo)

PARA EL RISOTTO

• Pelamos y picamos muy finas las chalotas y picamos un ajo
• Ponemos una cazuela al fuego con un hilo de aceite y pochamos a fuego muy bajo hasta que este bien tierno, añadimos el arroz y la sal, sofreímos el conjunto 2 minutos.
• Regamos con el vino blanco y dejamos evaporar.
• Realizamos el risotto añadiendo cazos del caldo de pescado caliente de poco en poco, añadiendo mas caldo conforme lo vaya necesitando el arroz, este proceso lo realizaremos durante 18 minutos que es tiempo que le cuesta al arroz no estar duro pero si enterito.
• Retiramos del fuego y le incorporamos el pil pil y sus cocochas, removemos suavemente para ligar el conjunto sin destrozar las cocochas y servimos inmediatamente espolvoreando con perejil picado. Habremos reservado alguna cococha para colocar encima del risotto.

las cocochas con el pil pil bien ligado